Liha

Kebab tarkoittaa paahdettua tai grillattua lihaa, turkiksi kebap. Suomessa sanalla kebab tarkoitetaan yleisesti Döner kebabia eli pystygrillissä grillattavaa kebabvarrasta.

Ravintoloissa käytettävä kebabliha voidaan jakaa kolmeen eri ryhmään:

• ravintoloitsijan itse valmistama kebabliha
• pakasteena vartaassa (raakana) toimitettu tukkukebab (eli tukkuliha)
• pakastettuna siivuina (kypsänä) toimitettu tukkukebab (eli mikrokebab)

Itse valmistetulla kebablihalla tarkoitetaan, että ravintoloitsija on itse valmistanut kebabvartaansa jauhelihasta ja maustanut lihansa valitsemillaan mausteilla ja tavalla. Tämän jälkeen hän on grillannut lihan vartaassa ja leikannut irti ennen tarjoilua. Varras on voitu myös pakastaa kokonaisena ennen grillausta säilytyksen ajaksi, varsinkin, jos on tehty useampi varras kerralla. Itse valmistetun kebablihan tekeminen vaatii suurta vaivannäköä, joten tällaista ravintoloitsijaa on syytä arvostaa. Lihan koostumus voi olla sukusalaisuus.

Tukkulihalla tarkoitetaan lihaa, jonka ravintoloitsija on ostanut joko kotimaiselta tai ulkomaiselta kebabtuottajalta. Tukkuvartaat toimitetaan pakastettuina ravintolaan, jossa ravintoloitsija grillaa vartaan aivan kuten itse valmistetun vartaan. Siitä, että ravintolassa pyörii kebab-varras ei siis voi päätellä, onko kysessä itse tehty vai tukkukebab. Kysykää siis!

Mikrolihalla tarkoitetaan kansankielessä kebabia, jonka tuottaja on valmistanut kypsäksi ja myynyt pakasteena kebab-paikalle. Myöhemmin näitä pakastettuja annoksia voidaan lämmittää mikrossa aina tilauksen yhteydessä.

Korostettakoon tässä, että mikrossa lämmitettävä kebabliha voi olla myös itse alusta asti valmistettua tai pakastevartaana ostettua. Käytännön tila- ja säilytysseikkojen takia liha voi olla kätevämpää grillata etukäteen ja pakastaa sopiviin annoskokoihin jaettuna. Tälloin hävikki on pienempi ja laatu pysyy hyvänä. Ero juuri vartaasta veistetyn ja pakastetun lihan välillä on makuasia, mutta toisinaan pakastelihasta valuva neste saa koko lautasen lainehtimaan ja annoksesta tulee vetinen.

Kebablihan koostumus ja mausteisuus vaihtelee huomattavasti. Yleensä kebab on naudan ja/tai lampaan lihaa. Myös muita vaihtoehtoja, kuten kalkkuna-, kana, ja porokebabia on saatavilla. Rasvaa kebabissa on noin 10-20% ja lihapitoisuus vaihtelee 70-100%. Jotkut kebabit ovat jo itsessään hyvin mausteisia, jolloin kastikkeiden vaikutus annokseen makuun on vähäisempi. Hyvällä kastikkeella voi ainakin yrittää pelastaa mauttomankin lihan.

Tarjoiltavan kebabin tulee olla läpigrillattu. Mikäli lihasta valuu ulos verenväristä lihasnestettä, liha ei ole riittävän läpipaistettu. Useimmat bakteerit kuolevat korkeassa grillilämmössä, mutta puolikypsässä lihassa voi esiintyä vaarallisia bakteereita.

Lopuksi mainittakoon knoppitietona joitakin suomalaisia tukkukebabia valmistavia ja markkinoivia yhtiötä:

Beofood (Sultan Ahmed), Kokkola
Ceylan Kebab, Helsinki
Chef Wotkins, Helsinki
Kaivon Liha (Well Kebab), Turku
Karelian Lihajaloste, Liperi
Korv-Görans Kebab, Pietarsaari
Oles Fast Food, Pietarsaari

Kastike

Kebabannokseen kuuluu yleensä myös jonkinlainen kastikeyhdistelmä. Yleisin vaihtoehto on punainen tomaattiin perustuva kastike, johon on lisätty mausteita, kuten esimerkiksi paprikajauhetta, suolaa valkosipulijauhetta, chiliä ja erilaisia pippureita. Jogurttikastike kuuluu erottamattomana osana esimerkiksi Iskenderkebabiin. Joskus annokseen lisätään erillinen valkosipulikastike tai vaikkapa tzatziki-kastike. Kannattaa huomata, että perinteinen turkkilainen kebab ei sinällään ole tulista, vaikka tällainen harhaluulo on yleinen.

Kastikkeissakin on kolme pääryhmää

• omatekoiset
• valmiskastikkeet
• omatekoisten ja valmiskastikkeiden sekoitteet

Omatekoisia kastikkeita on jokaiseen lähtöön. Pahimmillaan ne ovat pelkkää tomaattipyrettä ja parhaimmillaan huippusalaisia ja monimutkaisia maustesekoituksia. Onnistunut omatekoinen kastike osoittaa ravintoloitsijan omistautumista asiaan.

Valmiskastikkeita on laajasti saatavilla kotimaisilta ja ulkomaisilta tuottajilta.

Jotkut ravintoloitsijat pohjustavat omatekoisen kastikkeensa valmiskastikkeisiin ja muokkaavat niitä omilla sekoituksillaan.

Lisukkeet

Kebab myydään yleensä salaatin, pitaleivän, riisin, ranskalaisten ja/tai lohkoperunoiden kanssa. Myös rullaksi kääriminen on yleistä. Pitaleipä ja Iskender ovat näistä ne perinteisimmät vaihtoehdot, vaikkeivat liene suosituimmat Suomessa. Joihinkin annoksiin, kuten Iskenderiin ei yleensä kuulu salaatin lisäksi muuta.

Uppopaistettavien tuotteiden laatu riippuu suuresti paistorasvasta, joka on syytä tarkistaa, suodattaa ja vaihtaa riittävän tiheään.

Riippuen paikasta lisukkeet, kebab-liha ja kastikeet tarjotaan yhteen läjään kasattuna. Toisaalla taas on muotoillut lautaset, joilla oma syvennyksensä salaatille, riisille/perunoille ja kebabille. Kukin voi itse päättää, kumpi on maittavampi tapa nauttia annoksensa.

Siisteys ja sisustus

Jokaisella on oma käsityksen myös tästä asiasta. Mainittakoon kebabin osalta, että valmiiksi grillatun kebabin lämpötila ei saa laskea alle +60°C. Lämpökaapissa sitä saa säilyttää korkeintaan kaksi tuntia. Raaka kebab tulee säilyttää pakastimessa lämpötilassa -18°C. Kebabia ei tarvitse sulattaa ennen grillausta. Valmiiksi grillattu kebab on säilytettävä kylmässä (korkeintaan +8°C), mikäli sitä ei tarjoilla heti lämpimänä.

Tämä kirjoitus on ylläpidon kirjoittama.

Lähetä palautetta arvosteluvinkeistä